飲食店コンサルタントの役割

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こちらのページでは、弊社における飲食店コンサルタントの業務内容を詳しくご紹介しております。

 

飲食店コンサルタントとは

飲食店コンサルタントは、外食ビジネス専門のコンサルタントのことを言います。

飲食店経営者の経営課題は多岐に渡り、コンセプト立案など開業に関わる業務から収益改善に至るまでの様々な悩みを具体的に解決できる存在こそ、飲食店コンサルタントです。

またコンサルタントは実務経験も豊富であり、店内オペレーションやマネジメント業務にも精通しているため、経営企画とスーパーバイザーとしての業務を兼務できます。具体的な業務内容は以下に記載しておきます。

 

飲食店コンサルタントが店舗再建で留意する3点

飲食店再建時に店舗の収益性を高める上でコンサルタントが留意にしている3点をご紹介します。

　①経営者の想いやこだわりをヒアリング

経営者や出店者の方々が持つこだわりやこれだけは譲れない点などをコンサルタントは詳しく確認し、認識のズレが無いようにします。

　②飲食店の歴史や経営者の過去の経験や専門スキルを把握

飲食店の立て直しや新規開業では、今まで培われてきたお店の歴史、また経営者の過去の経験や専門スキル等をコンサルタントが詳しく確認します。これまでに培われた強みとなる要素、例えば、仕入れや食材へのこだわり、また専門分野などを顕在化（見える化）し店作りに生かします。

　③今後２年間の計画や目標を確認

最後に、経営者ご自身や企業の２年後の『あるべき姿』を数値と状態の両面にてイメージして頂き、実現に向けた動機付けを行います。
但し、現実とあまりにもかけ離れた計画の場合、その懸念事項を真摯にお伝えし３年目以降の計画に盛り込んで頂く事もあります。

上記の確認作業を通じて、支援先との強固な信頼関係を短期間のうちに構築していく事にあります。
もちろん苦言や提言を受け入れてもらえるだけの十分な知識や経験をコンサルタントとして持ち合わせていなければならないわけです。

飲食店コンサル業務を14項目に分類

こちらではコンサルタントの役割を大きく14項目に分類し簡単に解説していきます。

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下記の内容を基本にコンサルタント業務を進めていきます。

コンサルティングの業務内容14項目

①飲食店の立地診断

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飲食店を成功に導くために立地診断は不可欠な業務です。

コンサルタントは、人口統計データや対象エリアへ訪問し、周辺環境を徹底的に調査します。

ここで主力ターゲット層の有無、商圏内の世帯数、家族構成、人口密度や消費者の所得水準をコンサルタントは把握します。

②飲食店の競合分析

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飲食店コンサルタントは、競合分析を通じて、自店舗の直接的、また間接的な競合他社を特定します。

さらに競合店舗が、自店舗の脅威になる可能性の有無を数値にて把握します。

直接的な競合店舗は同じターゲット層に向けた品揃えの飲食店のことを指し、間接的な競合店舗は同じターゲット層に異なる商品を提供する店舗のことを指します。

ここで収集したデータをもとにコンサルタントが商圏内での自店舗の立ち位置を確認し業績向上の糸口を探ります。

③主力ターゲット選定

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飲食店における主力ターゲットとは下記の通りです

主力ターゲットは大まかな３項目を基本に設定します。

飲食店コンサルタントは、こちらの3項目の情報を基本にコンセプト立案を進めます。

④コンセプト立案

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飲食店コンサルタントは、業態コンセプトを問わず数多くの繁盛店に精通しています。

その中でコンサルタント独自の繁盛店ノウハウで、立地の特性や競合他社の状況に応じたコンセプトを提案します。

飲食店コンサルタントが業態コンセプト作りで特に意識しているポイントは以下の4点です。

これら4点をより細分化し、飲食店を一言で表現できるよう設計する事を業態コンセプト作りでコンサルタントは特に意識しています。

つまりこのコンセプト作りに必要な分析手法や独自のノウハウを身につけている事がコンサルタントの強みであると言えます。

また日本人は嗜好の移り変わりが激しい国民性です。そのため時流に合わせたコンセプト提案や商品企画ができるようコンサルタントは常に新たな学びを欠かさずアップデートしています。

⑤MD企画

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MDとはマーチャンダイジングのことを意味します。

主に流通業で使われるマーケティング用語ですが飲食店コンサルティングでも活用します。

飲食店でマーチャンダイジングの考え方を取り入れる事で、店内にて商品の訴求力を高め、商品価値の向上と価格競争力の強化を実現し集客力を高めます。

⑥商品の品揃え企画

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飲食店の品揃えをする際、お店のコンセプトに合わせて、価格帯、カテゴリー、品数を決めます。さらに集客メニュー、収益メニュー、品揃えメニューを用意します。

ちなみに、収益メニューとは、それを目掛けてお客様を呼び込む集客商品のこと。また収益メニューはその名の通り儲かる商品のことで、品揃えメニューとは出数は少ないが存在することでその他の商品を引き立てる商品のことを指します。

コンサルティング時には、この商品の品揃えを戦略的に実施し収益性を最大化できるのもコンサルタント導入の強みと言えます。

⑦メニュー・POPの企画

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飲食店コンサルタントは、業態コンセプトに合わせたメニューやPOP作りを企画します。MD企画を通じてウリ商品、主力カテゴリー、売り方、見せ方や品揃えなどを具体的に提案し、お客様の”ワクワク”を創出するお手伝いをします。

またターゲットに伝わるよう分かり易い表現を意識します。例えば、下記のように性別に応じて飲食店POPの見せ方や表現方法を変えることもあります。

商品のネーミングにおける男女差
男性ターゲット	女性ターゲット
漢字	ひらがな
産地	食感
製法	色彩感
歴史	かたち・イメージ

 

メニュー企画や店外、店内を含めたトータルでのPOP企画は、繁盛店作りに欠かせない大切なポイントです。こちらも飲食店コンサルタントがお客様の視線や動線を考慮した上で配置やPOP案を具体的に提案します。

⑧飲食店の内外装の企画

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繁盛店の外装企画や料理をより美味しく感じられる照明計画。また内装デザイン企画、そしてオペレーションを意識した働きやすく効率の良い動線、これを踏まえたレイアウトを提案できるだけの知識をコンサルタントは持ち合わせています。

例えば、飲食店の厨房の洗い場一つとっても、働き易い動線が存在します。日本人の約89%は右利きです。そのため、右手で洗い、左手でラックへ送るよう動線を確保した方がより働き易くなります。このような実務面でのサポートもコンサルタントがサポートします。

⑨取引先選定や紹介

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飲食店の仕入先や取引業者を探すお手伝いをコンサルタントが行います。

食材やドリンクだけでも、肉屋、魚屋、八百屋、酒屋などからの仕入れが発生し、さらに食材以外で店内にて扱うものは、厨房機器、皿、資材、備品など、多岐に渡ります。また、飲食店の新規開業の場合、内装業者、大工、看板屋、ガス工事、水道工事、電気工事など非常に多くの取引先の方々を選定する必要があります。

その他でもデータ収集が困難な飲食店経営者のために、データ分析が可能な安価なPOSをご紹介したり、優良なネット広告業者などの選定も支援します。飲食店コンサルタントはそれらを紹介できるだけのネットワークを持ち合わせているのです。

⑩従業員の採用計画

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まずは採用ニーズの把握から始めます。ポジション、時間帯を中心にどのような従業員（店長、店長候補、ホール、キッチン、SV等）が必要なのかを支援先のオーナー様と共にコンサルタントが具体的に数値化していきます。

また採用活動は計画的に進め、応募の受付期間、面接日程、内定通知のタイミングなど、工程表を作成しスケジュール通りに採用できるようコンサルティングします。

採用成功のポイントは、自店舗の強み、そして働く事で得られるメリットの具体的な訴求です。集客と同様に対象をイメージします。

特に繁忙期や新店舗の開業時期に採用が必要になる事が大半のため、教育に必要な日数を逆算した上で年間にて計画するようコンサルタントが提案します。

⑪従業員の教育研修

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接客サービスの質の向上を目指した教育プロブラムを提供します。現状の接客を客観的に分析した上で、業態コンセプトに適した接客研修をコンサルタントが提案いたします。また必要に応じてOJTにて現場教育を行います。
例えば、居酒屋に適した発声や接客、レストランに適した発声や接客などの教育研修もコンサルタントを通じて実施します。

⑫マニュアル整備

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日々の業務に追われ、マニュアル準備をせずにここまでこられたという経営者の方に代わり、コンサルタントが作成の代行サポートを行うこともあります。

特にチェーン店化を目指されている飲食店では、これらの導入は必須項目となります。教育や作業を標準化、単純化、平準化する上で、避けては通れません。ここを疎かにし、2店舗目以降で足踏みをしないよう、コンサルタントは導入のサポートをしっかりといたします。

具体的には、経営理念、作業指示書、レシピマニュアル、ハウスルール、接客マニュアル、衛生マニュアルなどの作成が最低限必要となりますのでコンサルティングを通じて実施します。

⑬販促計画の提案・最適化

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飲食店で利用されているウェブ広告を媒体ごとに分類し数値データを可視化します。その中から効果の高いものと低いものに仕分けし、販促費の効率化を計ることもコンサルタントの役割の一つです。

併せて、EDM、DMまたアンケートなどを活用し、店内販促によるリピーターの確保の提案などもコンサルタントが対応します。

また最近では広告や有料媒体の効果が薄れ、Googleビジネスプロフィール（GBP）、X公式、Instagram、LINE公式アカウントなどを活用したSNSマーケティングを通じた集客が主流になりつつあります。

SNSの強みは、オウンドメディアで、直接顧客と繋がれる事です。特に地域密着型のビジネスとの相性は抜群に良いため、これらの販促手法をコンサルタントより提案が可能です。

⑭現状分析による健康診断

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飲食店コンサルタントは、メニューの出数や売上占有率とメニューブックを比較し、売れるべきものが間違いなく売れているのかなどを細かく分析します。また損益計算書（PL）や貸借対照表（BS）を確認し、飲食店で発生しているエラーをその情報から読み取り、数値目標を立て収益改善に臨むサポートをします。

もちろん訪問コンサル時に、コンサルタントがQ・S・C・Aを基本に現地現物にて課題の抽出も実施します。

Q	クオリティ Quality	料理の質
S	サービス Service	接客力
C	クレンリネス Cleanliness	清潔・清掃
A	アトモスフィア Atmosphere	雰囲気

売上不振の続く飲食店では、このQ・S・C・Aの基準が著しく低下しています。

例えば、スープの温いラーメンが出てくる、従業員が床のゴミを拾わずに平気でまたぐ、お客様に呼ばれるまで気づかない接客、スタッフ同士のコミュニケーションは無く雰囲気が暗い等、繁盛店のあるべき姿からかけ離れた状態です。

弊社コンサルタントは、これを健全な状態に戻し、お客様を受け入れる体制を整えることから始めます。

コンサルタントが抽出したこれらの課題を支援先と共有し、PDCAのサイクルにて改善行動に繋げるサポートも実施します。

まとめ
~飲食店コンサルタントの業務内容９項目~

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ここまで飲食店コンサルタントの仕事内容について簡単にご紹介して参りました。

もちろんコンサルタントになりたいのであれば未経験者よりも経験者の方がよりこの仕事には向いているのは事実です。

しかしながら、飲食店コンサルタントの仕事には、実務経験＋αの知識や能力が要求されます。なぜなら実務に強い経営者、店長や料理長を説得できるだけのノウハウや知識を持ち合わせている必要があるからです。

また当然のことながら、実際に売上を向上し業績を回復してはじめてコンサルタントの役目を果たした事になります。

つまりコンサルタントを正しく選定さえできれば収益性の向上は可能だという事です。

ちなみに、弊社コンサルタントがご支援させて頂いた飲食店の一例を以下にご紹介します。より詳しい内容につきましてはお気軽にお問合せください。

コンサルティング事例

もちろん、そのために飲食店コンサルタントは、原理原則や経験値のみに頼ることなく、データや理論に基づいた根拠を常にアップデートしながら時流の理解とノウハウの蓄積を怠りません。

つまりコンサルタントとしての役割を全うできるだけの知識と能力を磨き続けることがコンサルに求められる要素だと言えます。