飲食店コンサルタントの役割

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こちらのページでは、弊社における飲食店コンサルタントの業務内容を詳しくご紹介しております。

飲食店コンサルタントとは

飲食店コンルタントとは、外食ビジネス専門の経営のプロフェッショナルです。

もちろん飲食店における業務内容は多岐に渡り、商品、接客、内外装企画、仕入れ、マーケティング、マーチャンダイジングなどの知見があることはコンサルタントの要素に含まれます。

また弊社コンサルタントは実務経験も豊富であり、店内オペレーションやマネジメント業務にも精通しているため、経営企画とスーパーバイザーとしての業務を兼務する事が可能です。具体的な業務内容につきましては以下に記しておきます。

 

飲食店コンサルタントが店舗再建で留意する3点

飲食店再建時に店舗の集客力を高め十分な収益を確保できる事業へと導く事がコンサルタントの役割ですが、その際に大切にしている3点は以下の通りです。

　①経営者の想いやこだわりをヒアリング

経営者や出店者の方々が持つこだわりやこれだけは譲れない点などをコンサルタントが詳しく確認します。これまでに培われた強みとなる要素、例えば、仕入れや食材へのこだわり、また専門分野などの顕在化（見える化）を目的としています。

　②飲食店の歴史や経営者の方の過去の経験の把握

次に飲食店の立て直しや新規開業にあたり、今まで培われてきたお店の歴史、また経営者の方の過去の経験や専門スキル等をコンサルタントが詳しく確認いたします。これまでの歴史を上手に活かしきれていないケースや飲食店の方ですら把握できていない強みをここで顕在化いたします。もちろん想いや夢を具現化出来るだけのポテンシャルの有無を確認していく事も目的の一つです。

　③今後２年間の計画や目標を確認

最後に、ご自身や企業の２年後の『あるべき姿』を数値と状態の両面にてイメージして頂き、実現に向けた動機付けを行います。
但し、現実とあまりにもかけ離れた計画の場合、その懸念事項を真摯にお伝えし３年目以降の計画に盛り込んで頂く事もございます。

ここでのポイントは、お客様である経営者や出店者の方との強固な信頼関係を短期間のうちに構築していく事にあります。
つまり苦言や提言を受け入れてもらえるだけの十分な知識や経験をコンサルタントとして持ち合わせていなければならないと考えます。

飲食店コンサル業務を９つに分類

こちらではコンサルタントの役割を大きく９つに分類しより詳しく解説していきます。

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⒈　改善計画・出店計画

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既存の飲食店の場合、まずはコンサルタントのノウハウをベースとした分析手法をもとに現状把握を実施し、改善計画やリニューアル案を策定いたします。

新規開業の場合、出店者さまの希望に沿い、コンサルタントが出店計画を立案します。

具体的には、コンサルタントによるターゲティング、コンセプト立案、ウリ商品や主力カテゴリーを含む商品の品揃え企画、メニューやPOP企画、立地診断、商圏分析、内外装企画、MD企画、業者選定、工事スケジュール管理、採用・教育計画、開業前オペレーション確認、そして開業が大まかな流れとなります。

売上不振に悩む場面（事業再建）では、コンサルタントが飲食店の健康診断を実施し、その上で再建計画を立案いたします。

まずは飲食業の基本中の基本であるQ・S・C・Aの状態をコンサルタントは確認します。

Q	クオリティ Quality	料理の質
S	サービス Service	接客力
C	クレンリネス Cleanliness	清潔・清掃
A	アトモスフィア Atmosphere	雰囲気

売上不振の続く飲食店では、このQ・S・C・Aの基準が著しく低下していることがあります。例えば、スープの温いラーメンが出てくる、従業員が床のゴミを拾わずに平気でまたぐ、お客様に呼ばれるまで気づかない接客、スタッフ同士のコミュニケーションは無く雰囲気が暗い等、繁盛店のあるべき姿からかけ離れた状態です。

弊社コンサルタントは、これを健全な状態に戻し、お客様を受け入れる体制を整えることから始めます。

次に、商圏分析を実施します。商圏内の人口属性データを用意し、競合他社の分布と照らし合わせます。また通行量調査を通じて実際の客層と業態コンセプトに乖離が無いか等をコンサルタントは詳しく確認いたします。

その後、必要に応じてターゲットの見直し、商品企画、POP企画など、改善に必要な業務内容を提案いたします。もちろん資金面で問題を抱える経営者の方が多いのが実情です。その場合、助成金やDIYなどを活用し最低限のコストで収益改善計画をご提案する事もコンサルタントの役割の一つと考えます。

⒉　業態コンセプト立案

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コンサルタントは、業態コンセプトを問わず数多くの繁盛店に精通しています。

その中で、各コンサルタント独自の繁盛店ノウハウや法則を導き出しています。そのため立地の特性や競合他社の状況に応じて、集客力を上げる要素（商品、接客、雰囲気など）を見つけ出し、それをより光らせ尖らせるために必要な提案を具体的にいたします。

その中で業態コンセプト作りは、コンサルタントに求められる業務の一つです。この業務で特に意識すべきポイントは以下の4点です。

これら4点をより細分化し、お店を一言で表現できるように仕掛けることが業態コンセプトを作る上でとても重要です。

このコンセプト作りに必要な分析手法や独自のノウハウを身につけるために日々研鑽を積み、それらを飲食店オーナーさまの要望に合う形で提案できる事がコンサルタントの強みだと考えます。

特に日本人は嗜好の移り変わりが激しい傾向にあり、時流に合わせた業態提案や商品企画ができるよう各コンサルタントは常に新たな学びを欠かさずアップデートしています。

⒊　飲食店メニュー・POPの企画

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コンサルタントは、業態コンセプトに合わせたメニューやPOP作りを企画いたします。つまりウリ商品、主力カテゴリー、売り方、見せ方や品揃えなどを具体的に提案し、お客様の”ワクワク”を創出するお手伝いをします。

また2店舗目の出店の場合、地域一番店を目指す上で、出店場所によってはメニュー内容やコンセプトの変更を強いられる事もあります。

例えば、バル業態の多いエリアに同様のコンセプトで出店をすれば他の飲食店との競争は避けられません。もちろん既存店と同様のメニューで勝ち筋が見えていれば特に問題はありません。

但し、コンサルタントによる競合調査や商圏分析で仮に勝ち目が薄いと判断した場合は、ウリ商品、主力カテゴリー、商品の品揃え、中心価格帯などの見直しが必要になるケースもあります。

またメニュー企画や店外、店内を含めたトータルでのPOP企画は、繁盛店を作るに当たりとても重要なポイントです。こちらもコンサルタントがお客様の視線や動線を考慮した上で配置やPOP案をより具体的に提案します。

⒋　飲食店マニュアルの整備や作成

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日々の業務に追われ、マニュアル準備をせずにここまでこられたという経営者の方に代わり、コンサルタントが作成の代行サポートを行うこともあります。

特にチェーン店化を目指されている飲食店では、これらの導入は必須項目となります。教育や作業を標準化、単純化、平準化する上で、避けては通れません。ここを疎かにし、2店舗目以降で足踏みをしないよう、コンサルタントは導入のサポートをしっかりといたします。

具体的には、経営理念、作業指示書、レシピ、ハウスルール、接客マニュアル、衛生マニュアルなどの作成が最低限必要になります。

⒌　飲食店の内外装の企画

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繁盛店の外装企画や料理をより美味しく感じられる照明計画。また内装デザイン企画、そしてオペレーションを意識した働きやすく効率の良い動線、これを踏まえたレイアウトを提案できるだけの知識をコンサルタントは持ち合わせています。

例えば、飲食店の厨房の洗い場一つとっても、働き易い動線が存在します。日本人の約89%は右利きです。そのため、右手で洗い、左手でラックへ送るような動線を確保した方がより働き易くなる等、実務面でのサポートもコンサルタントがしっかりとサポートいたします。

⒍　飲食店の従業員の教育研修

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接客サービスの質の向上を目指した教育プロブラムを提供します。現状の接客を客観的に分析した上で、業態コンセプトに適した接客研修をコンサルタントが提案いたします。また必要に応じてOJTにて実際に現場教育を行います。
例えば、居酒屋に適した発声や接客、レストランに適した発声や接客などの教育研修もコンサルタントを通じて実施しております。

⒎　飲食店の販売促進計画の提案・最適化

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飲食店において利用されているウェブ広告を媒体ごとに分類し数値データを見える化します。その中から効果の高いものと低いものに仕分けし、販促費の効率化を計ることもコンサルタントの役割の一つです。併せて、EDM、DMまたアンケートなどを活用し、店内販促によるリピーターの確保の提案なども実施いたします。

また最近では広告や有料媒体の効果が薄れ、Googleマイビジネス、Twitter、Instagram、LINE公式アカウントなどを活用したSNSマーケティングを通じた集客が主流になりつつあります。

SNSの強みは、オウンドメディアで、直接顧客と繋がれる事です。特に地域密着型のビジネスとの相性は抜群に良いため、これらの販促手法をコンサルタントよりご提案します。

⒏　飲食店に必要な取引先や施工業者の紹介

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飲食店の仕入先や取引業者を探すお手伝いをコンサルタントが行います。

食材やドリンクだけでも、肉屋、魚屋、八百屋、酒屋などからの仕入れが発生し、さらに食材以外で店内にて扱うものは、厨房機器、皿、資材、備品など多岐に渡ります。また、飲食店の新規開業の場合は、内装業者、大工、看板屋、ガス工事、水道工事、電気工事など非常に多くの取引先の方々を選定する必要があります。

その他でもデータ収集が困難な飲食店のために、データ分析が可能な安価なPOSをご紹介したり、優良なネット広告業者などの選定もサポートします。つまり飲食店コンサルタントはそれらを紹介できるだけのネットワークを持ち合わせているのです。

⒐　データ分析による飲食店の健康診断

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飲食店のコンサルタントは、メニューの出数や売上占有率とメニューブックを比較し、売れるべきものが間違いなく売れているのかなどを細かく分析していきます。また損益計算書（PL）や貸借対照表（BS）を確認し、飲食店で発生しているエラーをその情報から読み取り、数値目標を立て収益改善に臨むサポートをいたします。

もちろん訪問コンサル時に店内で起きている問題を現地現物にてコンサルタントは即座に発見し、課題の共有とPDCAのサイクルにて改善行動に繋げるサポートも実施しています。

まとめ
~飲食店コンサルタントの業務内容９項目~

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ここまで飲食店コンサルタントの仕事内容について簡単にご紹介して参りました。

もちろん未経験者よりも経験者の方がよりこの仕事には向いているのは事実です。しかしながら、飲食店コンサルタントの仕事には、実務経験＋αの知識や能力が要求されます。なぜなら実務に強い経営者、店長や料理長を説得できるだけのノウハウを持ち合わせている必要があるからです。

また当然のことながら、実際に売上を向上し業績を回復してはじめてコンサルタントの役目を果たした事になります。

つまりコンサルタントを正しく選定さえできれば収益性の向上は可能だと言えます。

ちなみに、弊社にてご支援させて頂いた店舗の一例は以下の通りです。より詳しい内容につきましてはお気軽にお問合せください。

コンサルティング事例

もちろん、そのために飲食店コンサルタントは、原理原則や経験値のみに頼ることなく、データや理論に基づいた根拠を常にアップデートしながら時流の理解とノウハウの蓄積を怠りません。

つまりコンサルタントとしての役割を全うできるだけの知識と能力を磨き続けることがコンサルに求められる要素だと言えます。