カフェ・喫茶店開業で抑えるべき１３項目【保存版】

カフェの開業は飲食店経営の中で、常に高い人気をほこります。

ゆっくりとしたカフェの空間で、コーヒーの香り漂う店内でリラックスしてくつろぐお客さまを見ながら一日過をごしたいと考え、開業を決意された方も多いのではないでしょうか。

しかしながら、自分本位な営業スタイルになり過ぎたり、十分なリサーチや事業計画の策定をせずに開業した結果、集客力が弱く一年を待たずして撤退をされるケースが多い業態なのも事実です。

もちろん好きでなければ商売は長続きしません。但し、商売を継続していくためには最低限の売上と利益を確保しなければなりません。

こちらでは、カフェの開業で最低限抑えるべきポイント１３点について詳しく解説していきます。この記事の内容が一人でも多くの方のお役に立てれば幸いです。

その１．カフェ・喫茶店開業の目的を明確に

まずはじめにカフェ開業の目的を明確にします。

カフェの開業を目指すきっかけとなった出来事や動機などを考えてみましょう。

お店を開業すればお客さまが来てるとポジティブに考えること自体は良いことです。

しかしながら、開業後に集客出来ない期間があるかもしれません。その時にあなたの目的が明確であればあるほど、一つ一つの作業を前向きに丁寧に進めていくことができます。

開業したカフェにご来店下さるお客さま一人ひとりに感謝の気持ちで接客をし、常に最高の状態で商品を提供できます。

そのためには、カフェ開業の目的を明確にしていくことが大切です。

カフェ・喫茶店開業の目的を書き出してみる

カフェ・喫茶店開業の目的　~なぜ開業をしようと考えたのか？~
①
②
③

 

その２．カフェ・喫茶店のメインターゲットの選定

カフェのコンセプトや立地を選定していく上で大切なことが、誰に来てもらいたいカフェ開業なのかということです。

色々と思いを膨らませならがら、カフェに来てもらいたいメインターゲットを選定します。これはカフェのコンセプトや立地選定の基準を考える上で大切な作業の一つですので、時間を掛けて考えていきます。

なぜメインターゲットの選定が必要なのかと思うかもしれませんね。

例えば、色々なお客さまに喜んでもらえるようなカフェにしたいと考えたとしましょう。

その場合、立地選定では、20万人規模の商圏へ開業となります。

コーヒーチェーンが出店をするような立地ですので、恐らく一階の路面店ですと、坪当たりの賃料単価は3万から10万円です。正直、個人の開業には不向きです。

個人店の強みは、独特な世界観のカフェを、コアな客層向けに作るところにありますので、まずはそこを突き詰めていきましょう。

カフェ・喫茶店のメインターゲットは

カフェ・喫茶店のメインターゲットを選定する
開業したら、どんなお客様に来てもらいたいのか？
性別
年齢
年収
職業
学歴
地域
家族構成
そのお客様の普段の生活スタイルは？
生活様式
行動
趣味
購買動機
購買頻度
そのお客様がカフェに求めるモノやコトとは？
要求
欲求
固定観念
情動 感情

 

その３．カフェ・喫茶店のコンセプトを考える

カフェの運営にあたり、メインターゲットのお客様に何を感じてもらいたいのかを明確にしていきます。

何がウリで何を感じてもらいたいのか。それによってカフェの内装や外装の素材や色などを決めていきます。

カフェのBGMはどうするのかなども、コンセプトを考える上で大切なポイントです。

街には既にたくさんのカフェが営業しています。その中であなたのお店を選んでもらい、再来店に繋げるための要素は何かを考え、形にしていきましょう。

料理メニュー	ウリ商品は？　スイーツ、ライス、パン、パスタなど
ドリンクメニュー	コーヒー、エスプレッソ、スムージー、アルコール
看板イメージ	メインカラー、サブカラー、素材、照明計画など
外装イメージ	メインカラー、サブカラー、素材、植栽、テラス
内装イメージ	メインカラー、サブカラー、素材、ベンチ、椅子、テーブル、額縁
BGM	アンビエント、ジャズ、レゲエ、POPなど
接客スタイル	カジュアル、フォーマル、フレンドリー
営業時間	モーニング、ランチ、ディナー、深夜

その４．カフェ・喫茶店の開業に向け投資計画を策定

カフェの開業に掛ける予算を決めます。

お店にいくら投資すべきか、同時にいくら売り上げるカフェを開業すべきなのかを検討していきます。

まずは開業予定のカフェの売上目標を考えましょう。

単純にカフェという空間が好きだからお店を開業したいと考えること自体を否定はしません。
とはいえ、集客がなければ利益が出ませんので、商売を継続出来ません。

カフェ・喫茶店経営のモデルケース　~居抜き物件を取得した場合~

店舗基本情報		売上予測
営業日数	25日	営業時間	12時間
客単価	680	滞在時間	70分
席数	18席	最大回転数	10.28
坪数	12坪	予測回転数	6.5
賃料（月）	168,000	席稼働率	0.75
営業時間	9:00-21:00	席数	18席
		客単価	780
		営業日数（月）	25日
		月間売上予測	1,711,125

※コーヒー豆の販売などのテイクアウト、および店内飲食を合算した数値にて算出しています。

カフェ・喫茶店の開業投資計画

物件取得費		項目別投資費用
保証金	1,680,000	内外装設計・工事	800,000
礼金	0	看板工事	220,000
仲介手数料	168,000	厨房設備	150,000
造作譲渡費	1,300,000	POSシステム	120,000
前家賃	168,000	募集費	30,000
取得費合計	3,316,000	販売促進費	150,000
		什器・備品	450,000
		開店前経費	150,000
		投資費合計	2,070,000

初期投資費用合計

5,386,000

大工さんと直接やり取りが出来れば内装工事費を抑えることは可能です。

仮にスケルトンでの開業を目指す場合は、造作譲渡費が無い代わりに、内外装設計費、厨房設備費などが増額されます。

併せて、ガス、水道、電気工事などの設備工事費が上記とは別途で掛かりますので、物件次第かと思いますが、居抜きでの開業をお勧めします。

カフェ・喫茶店の月次損益計算書シュミレーション

勘定科目	金額	%
売上予算	1,711,125	100%
原材料費	441,470	25.8%
人件費	598,893	35%
FLコスト	1,040,363	60.8%
水道光熱費	70,000	4.1%
営業費用	90,000	5.2%
店舗責任利益	510,762	29.8%
賃料	168,000	9.8%
減価償却費	89,766	5.2%
その他管理費	10,000	0.6%
一般管理費	267,766	15.7%
営業利益	243,996	14.2%
CF（キャッシュフロー）	333,762	19.5%

 

その５．カフェ・喫茶店の開業に向けメニューを考案

カフェの開業で留意すべきは、コーヒー豆の種類やドリンクメニューの開発だけでなく、お店独自のウリである食事メニューの開発も繁盛に重要な要素の一つです。

理由はコーヒーなどのドリンクメニューだけですと、客単価を上げることが難しいから。
店内飲食のみで売上算出の計算式は下記の通りです。

カフェ・喫茶店の売上の構成要素

こちらの客単価を上げることで、店内飲食の売上をアップ出来ます。

逆にドリンクのみに力を入れてノマドワーカーに利用してもらえるようなオシャレなカフェを開業しても良いですが、380円のコーヒーのみで10時間滞在された場合、１席の稼働率は大幅に低下します。

本来、一席当たり一日の売上が3,800円を確保出来るはずが、一日380円のみです。一日の売上機会損失は▲3,420円です。では一か月と年間ではどうでしょうか。

カフェ・喫茶店の売上機会損失を算出

年間を考えるとかなりのインパクトだと分かります。

そのため、食事のお客様もいれば、ドリンクのみで過ごすお客様もいて、最終的に平均客単価が予算単価に近づくように品揃えと価格を設計してみることをお勧めします。

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その６．カフェ・喫茶店用の仕入先の選定

カフェのメニュー構成がある程度決まってきた段階で、仕入先の開拓をしていきます。開業前のメニュー試作も必要のため早めに探しておきたいところです。

まずコーヒー豆ですが、どこまでこだわるかにもよりますが、問屋から生豆を購入し、店舗での直火焙煎は可能です。

カフェ・喫茶店用の焙煎機 珈琲道楽 ＵＣＲ－５００

開業予定のカフェのウリ商品に合わせて仕入先を開拓していくこともお勧めします。

例えば、ベーカリーがウリのカフェであれば、日清製粉や日本製粉などの製品を扱う問屋さんへ依頼をしてみるのも一つの手です。

そういった問屋さんであれば、パンやケーキにまつわる商材も在庫されていますので、何か所への注文の手間が大幅に省け労働時間を節約出来ます。

その他の食材については、近所のスーパー、商店街の肉屋さん、魚屋さん、八百屋さんなど、色々と選択肢があるためカフェの規模や予測客数に合わせて仕入先を選定しても良いと思います。

 

その７．カフェ・喫茶店のコンセプトに合う出店エリアを探す

基本的には【その２】で決めたカフェのコンセプトに合わせた立地選定をお勧めします。

その場合、コンセプトに合う街へ赴きましょう。客層や物販店など、散策しながら情報収集に努めます。

客層、年齢、購買行動など、メインターゲットの選定で作成した資料をベースに求める層の人々が生活しているエリアかを徹底的に調査します。

また土地勘のないエリアでの出店に不安を感じる方もいると思います。
その場合は、土地勘があり、尚且つメインターゲットがいるエリアを選定しなければならないため、カフェ開業においての物件選定の幅が狭まります。

そのため、地場の不動産屋さんと親密な関係を築きながら、物件が出てくるまで根気強く待つことが必要かもしれません。

とにかくインターネット媒体と足で情報収集をしながら、カフェのコンセプトに合う最適な物件が出てくるまで粘り強く探し続けましょう。

 

その８．カフェ・喫茶店の開業用における物件選定の基準

いよいよエリアが確定し、具体的に物件の選定を進めていく段階です。カフェ用の物件選定で、抑えておくべきポイントを10点ご紹介します。

カフェ・喫茶店の開業用の物件選定の基準１０項目

上記の10項目の内は最低限カフェ開業に向けて抑えておくべきポイントです。

 

その９．カフェ・喫茶店の内外装デザイン・工事のポイント

カフェの内装を依頼される場合、インテリアやデザインに目が行きがちですが、それ以上に大切なことは動線を意識した店づくりです。

次に空間デザインですが、設計の依頼で重要なことは、あなた自身がカフェの内装に対してのイメージを具体的に持っていることです。カフェの内装を細部まで細かく指示を出すことが出来るのであれば、デザインを業者へ依頼せずに大工さんと直接やり取りをされても良いと思います。

カフェ・喫茶店開業のデザインの打合せ時に用意すべき６点

一生に一度あるか無いかの買い物だと考え、開業したカフェのイメージを出来るだけ膨らまし形にしていきましょう。

 

その１０．カフェ・喫茶店の什器・備品の準備や選定のポイント

お皿や備品選びも非常に重要です。お客様にほしいと感じてもらえるこだわりのあるものを選定しましょう。価格が高いから良いのではなくお店のイメージに合うものを選定したいところです。

併せて考えるべきことは、堅牢性です。堅牢性とは丈夫であることを意味します。カフェを開業し、集客が安定してくれば一日50から100名の方がお店へ来店されます。そのため、ものを落としたり、洗浄している最中に食器を割るなどは日常茶飯事です。仮にこだわりが強く、高価なものばかりを集めてしまうとどうなるかはご理解頂けると思います。

DULTONのようなメーカーのものであれば、スチール製で少し値は張りますが、割れない素材のものが多いので活用してみてもよいと思います。

その１１．カフェ・喫茶店のメニュー価格の決め方

カフェ開業用の物件選定が済んだ段階で周辺環境を調査し、競合店舗のメニュー構成や品ぞろえを分析していきます。

その上で、他店舗よりも価値のあるものを価値のある価格で売ることを意識し、値付けをしていきます。その場合、カフェやコーヒーショップだけでなく、バルやビストロなども合わせて調査をしましょう。

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その１２．カフェ・喫茶店の看板POPの作成

お店の顔であるファサードの看板イメージを決めます。
素材やデザインなど、内装と同じくらいこだわりを持ち作り上げていきましょう。
DIYで手作りしても良いと思います。
メイン看板、袖看板、電飾のスタンド看板などを考えながら、バランス良く配置していきましょう。

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その１３．カフェ・喫茶店の開業で必要な申請事項

法律上、カフェと喫茶店の営業区分は異なります。
カフェは飲食店営業で、喫茶店は喫茶店営業に分類されています。