飲食店コンサルティングとは

飲食店コンサルティングとは、店舗運営において業績改善を実現できる経営のプロフェッショナルだと考えております。

もちろん、その提案内容は、現状の商品、商圏や競合店舗などを多面的に分析した上で、店舗経営者の方に分かり易く具体的な提案が出来ることもコンサルティングの要素に含まれると考えます。

 もちろん下記のような飲食店ノウハウをコンサルティングにてサポート致します

飲食店コンサルティングは必要なのか

下記のお悩みを抱えている飲食店経営者の方はコンサルティングが必要だと考えます。

その理由は、飲食店コンサルタントに求められる以下の2点の能力によるところが大きいと考えます。

飲食店コンサルタントには経営企画とスーパーバイザー（SV）の役割がある

例えば、年々の売上減少に悩みながらも、自助努力にて一時的な売上の上昇は経験されているかもしれません。
しかしながら継続的な集客に繋がらず労力やコストに見合う安定した売上を確保できていない経営者の方はいると思います。

そのような飲食店にとり、飲食専門のコンサルティングは、経営企画やスーパーバイザー（SV）の立場で確実にお役に立てます。

特に商圏分析などのマーケティングを実施し、客観的な視点で販促企画や商品企画などを具体的に提案してくれるため、現場の営業に追われている飲食店オーナー様にとっては、非常に心強い味方になるはずです。
 
 弊社、飲食店コンサルティングの導入事例の一部をご紹介しています

飲食店コンサルティングは何をしてくれるのか

一言で表現すると、経営者が抱えている現状の問題や経営課題を解決し、商売をさらに発展させることです。

チェーン店化に欠かせない標準化、平準化、単純化を提案できる

店舗のチェーン店化を目指しているオーナー様へは、オペレーションマニュアルの整備やレシピ作成による業務の標準化、平準化、単純化に向けたコンサルティングが出来ます。

標準化とは

標準化とは、誰が作業しても同じ質の商品を提供できるようにすることです。

例えば、『牛スジの煮込み』という商品が全店舗で販売されているとします。その場合、出数が多いため、飲食店ごとに品質が安定しない可能性があります。

そこで牛スジの仕込みを外部工場へ委託し店内調理の簡素化を図ります。店内では、この牛スジに、ニンジン、ごぼう、こんにゃくなどを加え30分煮込んだら『牛スジの煮込み』という商品が完成できるように仕組み化します。この商品の品質を一定の状態に保つ考え方を標準化と言います。

平準化とは

一言に集約すれば作業量を一定に保つことです。

例えば、焼き鳥屋さんのねぎま串の平日の平均出数が２０個だったとします。

明確な作業指示（ルール）が無ければ、Ｂさんは平日の平均出数よりも２０個も余分に仕込みます。その結果、翌日にご来店されるお客様へは前日仕込んだ質の低い商品が提供されます。

同時に店舗のパート・アルバイトさんの労働時間にもムラが発生します。その作業や労働時間のムラを削減し、料理の品質を安定させるために【仕込み指示書】を作り、適正量を仕込んでもらうようにします。

つまり飲食店の業務に偏りが無いようにしていくことを平準化と言います。

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単純化とは

飲食店の作業内容を一目で理解できるように手順を簡素化することを単純化と言います。

OEM化で作業が簡略化されると仕込みや調理手順を覚えやすくなります。さらにレシピ、マニュアルを整備し、誰でもすぐに業務ができるようになれば教育に充てる時間を短縮できます。

そして、データ分析の環境を整え、問題発見と改善までのプロセスを短縮することも単純化の要素に含まれます。

客観的に正しく状況判断をするためにデータ分析を用います。つまり感覚による無駄な行動や費用を徹底的に排除し、改善までプロセスを最短化します。

この仕組みの構築を単純化と言います。
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飲食店コンサルティングは店舗を廃業の危機から救える

一般的に新規飲食店の8割は3年以内に廃業に追い込まれると言われています。

それを未然に防ぎ収益性を高めるサポートをしていくことが飲食店コンサルティングの役割です。

※2020年1月から12月の飲食店倒産件数は780件となり過去最多
参照：帝国データバンク調べ2021年1月6日発行『飲食店の倒産動向調査（2020年）』

飲食店において売上が全ての問題を癒すのは事実ですが、それ以外にも様々な経営課題に日々頭を悩ます経営者の方々が多くいます。

その経営課題を客観的に抽出し、解決に導くお手伝いをしていくのが飲食店コンサルティングです。

まずは現状把握のために飲食店における経営課題を客観的にあぶり出すことから始めます。

そして次に飲食店のあるべき姿を設定します。

例えば、どのような飲食店になりたいのか、どのような状態を目指すのか、売上をいくら上乗せしたいのか等を店舗の皆さんと共に具体的な目標を決定していきます。

ここでのポイントは数値と状態の両面で飲食店の目標を決めていくことです。

さらに飲食店の目標と現状の差異を抽出し、その乖離を埋めるために必要な業務を改善計画にまとめます。

最後に経営者の方と共に立案した改善計画書をもとにPDCAのサイクルにて飲食店の改善改革を実施していく流れが基本となります。

 

これらの経験や知識、そして改善のために必要なアイデアやリソースを持ち合わせているのが飲食店専門のコンサルタントです。

つまりコンサルティング活動を通じて、飲食店経営者が直面するであろう問題を未然に防ぎ、また課題解決をしながら健全な企業経営の実現をサポートしていくことがコンサルタントの役割なのです。

飲食店コンサルティングの導入のタイミング

特に飲食店コンサルティングの導入において最適なタイミングはありません。

但し、強いて申し上げるとすれば、飲食店経営者の方が多店舗展開を考えている時期や売上が低下し始めて改善が思うようにいかなくなったタイミングがコンサルティングを導入される時期に当たると考えます。

もちろん独自の経験や知識で飲食店の業務改善をしたり、店舗展開をされることも可能だと思います。

しかしながら、飲食店の新規開業を控え、経営者の方が既存店の営業に入らなくなると状態や数値が悪化していくことが多々あります。

その原因は様々ですが、主に飲食店の経営者と従業員の間で、QSCAの基準（店舗のあるべきス姿）に大きな格差があるためだと考えられます。

当然のことながら飲食店経営者が理想とする店舗のあるべき姿の基準は常に100のはずです。

Q	クオリティ Quality	料理の質
S	サービス Service	接客力
C	クレンリネス Cleanliness	清潔・清掃
A	アトモスフィア Atmosphere	雰囲気

しかしながら、そこで働く従業員の方々のQSCAの基準が100になることはほぼありません。

もちろん、創業当時、同じ志のもと苦楽を共にしてきた参謀と言われる２番手や３番手の方々は100を維持しながら営業をされているはずですが、飲食店の新規開業と共にQSCAの基準は低下していきます。

そこで必要となるのが、飲食店の従業員の教育とQSCAの基準を80から90になる仕組みや共通の基準を用意していくことです。ハウスルール、マニュアル、レシピなどをしっかりと整備し、店舗をマネジメントすれば、一定の状態に店舗を保つことができるようになります。

その教育方法や仕組み化に対する考え方、またはリソースを飲食店コンサルティングは持ち合わせています。

飲食店コンサルティングの見つけ方

コンサルタントの見つけ方ですが、ネットで「飲食店　コンサルティング」とGoogleやYahooにて検索をすれば複数のコンサル会社のホームページが出てきますので割と簡単に見つけることができます。

また定期的にセミナーを開催されているコンサルティング会社もあるため、参加をしてみるのも良いかもしれません。

飲食店コンサルティングを選ぶ４つのポイント

但し、最も重要なのは正しいコンサルティングの選び方です。

飲食店コンサルティングの選定における判断基準を4つのポイントに分けてご紹介します。

非常に悩まれるところだと思いますが、こちらの4点を基準にコンサルティングの会社の担当者とお会いされることをお勧めしていますので、ぜひご一読ください。

コンサルティングを選ぶ4つのポイント

 

ポイント①：飲食店コンサルタントと感覚や相性が合うこと

まずその飲食店コンサルティングに会われることをお勧めしています。

飲食店の経営者の多くは人と接する機会が通常の方と比べて圧倒的に多いため人を見る力が養われていますので、その感覚を信じられた方が間違いないと思います。それに、フィーリングの合わない方にコンサルタントの指導を受けることは単純に苦痛でしかないからです。

ポイント②：コンサルティングの実績を見せることが出来ること

飲食店コンサルティングは、マーケティングの考え方などには大きな差はないと考えます。

逆に、飲食店運営の経験を積みながら、独自のノウハウを蓄積しているはずです。

もちろん既存のクライアント先との守秘義務契約があり、公には出来ない実績ですが、商談時確認することは可能だと思います。

 

これらを根掘り葉掘り確認をしていけば、過去の経験則に頼るのみのコンサルティングなのか、逆に知識にのみ頼るコンサルタントなのかを把握出来るはずです。

飲食店コンサルティングの事例紹介はこちら

ポイント③：コンサルティングの業務の進め方が一方的で無いこと

ポイント②に通じますが、そのコンサルティングがどのように仕事を進めていくのかを理解しておくことも選定要素の一つです。

例えば、飲食店の現状把握を客観的に出来ているのか、大きな投資を伴う提案を簡単にしてきていないか等を確認しながら判断をしてください。

多くのコンサルティングが初回無料にて相談を受けていますので、それも選定のポイントに置かれると良いでしょう。

ポイント④：画一的でなく飲食店の現場に即した提案や企画であること

知識のみに頼るコンサルティングに多い傾向ですが、「看板を変更しましょう」、「メニューを変えましょう」など、データ分析、周辺環境、トレンドなどを踏まえたものではなく、画一的な提案ではないかも、選定のポイントです。

店舗の売上を上げる方法は無限にあります。お金を掛ければ良いというものでもありませんので、それらを踏まえた上でヒアリングをしてみてください。

飲食店コンサルティングの相場

コンサルティングの内容や条件によりその料金体系は変動しますが、顧問契約の場合は月間15万～35万、年間120万〜210万ぐらいが相場だと考えて良いでしょう。

価格は、個人の飲食店コンサルなのか企業規模でのコンサルティングなのかにっても大きく変化します。

もちろんMS（ミステリーショッパー）の導入など、大手向けのコンサルティングを提案される場合は高額になりがちです。

但し、個人と法人でも業務内容自体はそれほど差異はないと思います。

そして注意が必要なのが、大手のコンサルディング会社が結果を残す優れた飲食店コンサルティングではないということです。

なぜなら飲食店コンサルティングの契約はその担当者との契約であり、言うなれば法律事務所の弁護士との契約と同様だからです。

毎回店舗へ訪問し、最高の提案をしてくれるのは担当のコンサルティングだと理解して頂いた方が分かり易いかと思います。その背後にある企業名はあくまでも一つのブランドと捉えてください。