飲食店を繁盛させる秘訣はあるのかと問われれば、『もちろんあります！』とお答えできます。売れる飲食店を作るための考え方、手法、そして手段は様々です。しかしながら、見るべきポイントは、お客様と飲食店自体にあります。
今回は飲食店を繁盛させるための秘訣はポイントについて解説します。
繁盛の秘訣その①：飲食店の人気メニューを見つけること
現状でも、何かしら突出して売れているメニューが無いかを調べてみましょう。ウリ商品になる可能性のあるメニューが隠れているはずです。ここでのポイントは、居酒屋で言うところの枝豆やとりの唐揚げは除外します。どこでも来店すれば何となく頼んでしまう商品は対象外ですのでご注意ください。
客数が低下すると他店舗や同じ商圏内にある店舗のことが非常に気になり、見よう見まねで対策を打ち出すことがあると思います。私も同じでした（汗）コンサルとしての修行をする前は、色々と手を変え、品を変え、見せ方を変え、行動を繰り返していました。
ほぼ9割は徒労に終わり、現場のメンバーに迷惑を掛けていたと今は反省しております…
ということで、まずは売れている商品探しから始めます。
繁盛の秘訣その②：飲食店独自の圧倒的なウリ商品が繁盛の秘訣
現状、飲食店にて売れているであろう商品が見つかったと思います。
次に、これを圧倒的なウリ商品に変化させ、繁盛する飲食店を作り上げます。
現状の既存商品は繁盛店のウリ商品にはなり得ません。
厳しいことを言えば、お客様が何となく認知しているだけで記憶に残るまでには至っていないからです。これを求めて来店しているお客様はいないが何となく注文している状態だと考えてください。
この既存商品に新たな性質を加えることで、圧倒的なウリ商品にしていきます。
飲食店を繁盛させる顧客が集まるウリ商品を作る方程式
顧客が集まるウリ商品 ＝
既存商品 ｘ 新たな性質（盛り付け／量／味付け＋価格帯／名称／見せ方）
感度が高く繁盛させたいと考える経営者の方ほど色々なメニューや対策を実施します。しかしながら、自店舗のコンセプトから逸脱したメニューを投入しても結果としてイメージを崩し、繁盛とはほど遠い状態へと陥ります。
アルコールメインのメニューを提供している飲食店（居酒屋やバーなど）に子供連れが来店しているお店で繁盛しているところを見たことがないのと一緒です。
要するにターゲットとしていない客層の来店が目立つようになるのは繁盛することから遠のき逆に危険信号だと考えましょう。
繁盛の秘訣その③：ウリ商品のメニュー品数を増やすことが繁盛店への近道
次に販売点数の多いメニューのカテゴリー内にある品揃えをさらに増強することです。正直、ウリ商品が完成しただけでは、圧倒的な客数アップを図るには少し心許ないです。
要するに、ウリ商品の販売点数をさらに伸ばすために、主力カテゴリーの品数をさらに増やします。
例えば、メニューのカテゴリーのうち、ハンバーガーが売れている飲食店であれば、ハンバーガーのメニューラインナップをさらに増やすのが秘訣です。
秘訣①：品数が少ない店はトッピングで品数を多く見せる
しかしながら、もともと設備やスペースの問題でメニュー数が少なく、これ以上新規でアイテム数を増やせないという経営者の方もいると思います。
その場合は、トッピングで品数のバリエーションを増やすことを考えてみましょう。例えば、クレープであればソースやオレオなどのスナックを砕いたものやフルーツ、ハンバーガーであればヒッコリーBBQソースと缶詰のパインなど、ある程度保存のきくアイテムを少し増やしてみましょう。
秘訣②：POPの数で品数を多く見せる
それでも品数を増やせない飲食店もあると思います。その場合は、ウリ商品の販売点数をさらに伸ばすために、店内POPの数やメニューに掲載されている文字のサイズなどを見直しましょう。ポイントは品数が多くあるように見せることでウリ商品の販売点数を伸ばすことが繁盛の秘訣です。。
繁盛の秘訣その④：メニューの文字サイズや専有面積に強弱をつける
それでは具体的に紙面上での表現方法について解説していきます。
まず、紙面に占めるそのメニューの専有面積（構成比）と販売点数は比例します。つまり大きく表記したメニューの販売数が増え、小さく表記したメニューの販売数が減ります。
それでは、価格の高いメニューの構成比を高めれば、飛ぶように売れるようになるのかというとそこは少し間違いです。
なぜなら、お客様は入店前から「予算」を決めています。そこに予算として考えていた金額の２倍、３倍もするメニューで紙面の半分以上を専有されていたとしたらどう思うでしょうか。
入店前に持っていたイメージとメニューを見た時のイメージの乖離で困惑するはずです。そして間違いなく次回の来店は無くなります。
ここで価格設定に１.３と１.７倍の法則を用います。
そして、ウリ商品を作る方程式の要素を組み合わせて商品価値を2倍にすることがポイントです。
１．３倍は、ヒトが「なんか変わったと認識する数値」
１．７倍は、ヒトが「すごく変わった！と気づく数値」
そんなことをしたら、原価率が高騰してしまうのでは？という声が聞こえてきそうですので少し補足をしますと、そこに収益メニューや売れ筋メニューも加え、原価率をコントロールします。
居酒屋のサワーやハイボールなんどの飲食やカフェのドリップコーヒーがそれに当たります。
繁盛の秘訣その⑤：最も集客力の高い時間帯をさらに伸ばし売上を上げる
最後に繁盛店を目指すのであれば、売れている時間帯の売上をさらに伸ばすことを考えましょう。
売上を構成する要素
売上 ＝ 客単価 ｘ 客数 ｘ 席稼働率 ｘ 回転数
具体的な対策4点
季節メニューやおすすめメニューを定期的に投入し客単価アップを図る
ウリ商品をしっかりとPRし顧客の来店頻度を高める
席数を増やし席稼働率を高める
ホールとキッチンのレイアウトを見直し提供時間を短縮し回転率をアップ
居酒屋で、ランチ営業をするケースがあると思います。オフィス立地でランチ難民がいるようなエリアであれば実施すべきです。
しかしながら、昼の集客が見込めないエリアで細々とランチ営業をしているのであれば、夜の営業にヒト、モト、カネである経営資源を投入し、その時間帯の売上を最大化する方が遥かに効率的です。
売上が無いのにわざわざ出勤をしなければいけない、とモチベーションが低下する従業委の気持ちを考えれば売れている時間帯の売上をさらに伸ばすべきです。
まとめ～【飲食店の繁盛の秘訣】売れてるメニューと時間帯をさらに伸ばすことから
そんなことで数値が改善するのかと思われる方もいるかと思いますが、確実に数値は改善されます。ウリ商品や時間帯売上をさらに伸ばしていくことで、総体的に飲食店の売上も上昇していきます。
ウリ商品はお客様からの評価が特に高いメニューです。
そのウリ商品がSNSや口コミで良い評価を受けることで、潜在的な需要をさらに掘り起こしていくのです。
一番の問題は、このウリ商品がを作れない飲食店です。特徴がなく、なんとなく美味しいという飲食店は絶対に売れません。逆にどれも美味しいということであれば、その中で特に評判の高いメニューを一品選んで、是非ウリ商品にしてください。
その一品の販売点数がさらに伸びれば、広告やSNSでのPRなしにお客様で溢れかえる大繁盛店になります。
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