カフェの売上アップを図る考え方と手順を解説

コロナ禍でも苦戦しているカフェもあれば、一定の売上を保てている店舗もあります。

非常に興味深いのは、同じカフェ業態でしかも立地が類似しているにも関わらず売れる店と売れない店があるということ。

なぜそんなことが起こるのでしょうか。

経営されているカフェ周辺の商圏分析を実施

まず売上アップの第一歩は、ご自身が運営されているカフェや喫茶店の商圏分析をしていくことから始めます。

突然ですが、皆さん、孫子の兵法をご存知でしょうか。

その中の一文に下記の内容が記されています。

彼を知り己を知れば百戦して殆(あや)うからず

つまり、敵を知り己を知った上で戦えば、絶対に戦に負けることはない。
逆に、己を知って敵を知らなければ、勝敗の確率は5分5分であり、敵も知らず己も知らなければ、必ず敗れると言います。

孫子とは、今から2500年ほど前に孫武という将軍によってまとめられた兵法書のこと。孫武は、孔子とほぼ同時代、春秋時代の末期に、呉王闔慮(こうりょ)に仕え、その覇業に貢献した将軍と言われている。

カフェの経営もこれと同じで、類似しているコンセプトのお店が近隣に１店舗開業すれば、別の１店舗の売上は当然下がります。

そうなると、どちらかのカフェが疲弊して撤退するまで待つ消耗戦か、最悪の場合は両店とも売上が低下し廃業の可能性すらあります。

そうならないために、ご自身が経営されているカフェの商圏分析を実施し、オンリーワンになる方法を模索すべきなのです。

つまり戦わずして売上アップを図る方法を探り、他店舗との共存共栄を目指すことで消費者の選択肢が増え、さらにヒトが集まるエリアにしていけるメリットがあるのです。

【売上アップの第一歩】
カフェの商圏分析の目的と7つの項目

まずカフェの商圏分析の目的は、主観性、一面性、表面性、独善性などを徹底的に排除することにあります。

つまり感覚に頼らず、必要最低限のことを数値化し、客観的に周辺マーケットを分析できる環境を整えることが目的です。

そしてカフェの商圏分析において可視化すべきポイントは以下の7点です。これが売上アップのベースとなるデータとなります。

　カフェの売上アップ時の
商圏圏分析に役立つe-Stat

 

繁盛しているカフェを巡り
売上アップの要因を分析

繁盛しているカフェには、繁盛している要因が必ず存在します。

その要因を可視化し売上アップのヒントを探ることを目的に繁盛店調査を実施します。

調査をしながら、ご自身が経営されているカフェに欠けていると思われる要因を箇条書きにしていきましょう。

こちらで確認すべきポイントは、内装、備品、BGM、外装、サービス、商品などを中心に実施していきます。

　カフェの内装をチェック

壁面やカウンターなどの素材、その色合い、照明の大きさや種類、その照度や色、カウンター席の有無、テーブル数、椅子数などを細かくチェックします。

　備品の種類やメーカーなどを確認

食器、シルバー、カトラリー、トレー、ピッチャー、テイクアウト包材など、色合いも含めて確認をします。

　カフェ店内に流れているBGMの種類

ロック、ポップ、ジャズ、コンテンポラリー、ヒーリングミュージック、レゲエ、ラジオなど。

　外装の雰囲気をトータルでチェック

植栽、店頭照明の種類や数、外壁や看板の素材や色合い、ベンチなど什器の有無、オーニングの色などを確認します。

　サービス

Q（商品の質）、S（サービス・接客）、C（クレンリネス）、A（お店の雰囲気）を中心に店舗を見ていきます。気遣いや商品の提供スピードなどもここで確認をしてみると良いです。

　カフェの商品の品揃えなど

商品カテゴリー、品数、価格、各メニューの味付けやボリューム感など。

カフェの売上アップを図る要素3点に注目

今まで調査・分析をしてきた繁盛カフェの情報やデータをもとに、地域一番のオンリーワン店を目指し売上アップを図るためのコンテンツ開発を行います。

こちらでは差別化の考え方とそのポイントを簡単に解説していきたいと思います。

カフェの売上アップをさせるウリ商品（集客商品）の開発

お客様に注文される既存商品に新たな性質を加え、ウリ商品（集客商品）に変えていくイメージです。

例えば、カフェの既存メニューにあるパンケーキを改良される場合、パサついたパンケーキから日本人好みのふわふわ、しっとりのスフレタイプに変え、集客力のあるウリ商品（集客商品）に変化させるのも一つです。

その上に、フレッシュなフルーツや生クリームをふんだんに盛り付け、SNSでの波及効果を狙うことも売上アップに繋がる商品づくりの考え方に役立ちます。

カフェにてオリジナルのコーヒー豆を製造販売

さらに、カフェなので地域に根付いた店舗を目指す上で、オリジナルのコーヒー豆を店舗にて焙煎し販売を進めていくことでリピーターの獲得に繋げることも可能になります。もちろん売上アップにも繋がりますので、ぜひ導入を検討してみましょう。

コーヒーの生豆は、問屋さんやオンラインにて購入できます。さらに下記の焙煎機を使用すれば大きなコストを掛けずにカフェの集客力に応じた販売数のみ製造すればロスの軽減にも繋がります。

焙煎機 珈琲道楽 ＵＣＲ－５００

 

カフェにて使用する皿やシルバーなどの備品を探す

カフェでは、お客様の目につき、手に触れる備品類を揃えることも大切な作業の一つです。居心地の良いお店には、ターゲットの気に引く備品が多く並んでいます。

合羽橋など厨房道具を販売している問屋街や食器店、また雑貨屋さんなどへ足を運び、店舗のイメージに合う備品を探すのも良いと思いますが、DULTONなではオンラインでも販売をしていますので、サンプル程度に少量し、使用していくアイテムが確定した段階で、必要数を購入されるのも良いと思います。

まずはターゲットの目を引き、自宅でも使いたいと感じてもらえるようなアイテムを導入することがポイントです。

 

まとめ
～カフェの売上アップを図る考え方と手順を解説～

今回は、カフェの売上アップに関しての考え方などをご紹介して参りましたが如何でしたでしょうか。

カフェ経営において、弱者が強者に勝つにはマーケット内でのポジショニングを考えていくことが非常に重要です。

その第一歩は、自店舗のポジショニングを理解していくこと、そして目指すべきカフェの方向性を正していくことにあります。

そのためには、繁盛しているカフェが何をウリにしているのか、つまり差別化のポイントとなる要素を可視化していき、自店舗との違いを理解していくことが必要となります。

その後、ご自身の経営されているカフェにどう落とし込むべきなのかを考え、具現化しながら他店舗と差別化されたお店に作り替えていくことで、安定客が増加し、徐々に集客力が高まっていくのです。

今回はこの辺りで終わりにしたいと思います。最後までお読みくださり、ありがとうございました。