【飲食店のリニューアルコンサル事例】ランチメニュー変更後に前週比142%

今回は、弊社のリニューアルコンサルティングを導入されているお客様の途中経過を例に売上アップ事例をご紹介したいと思います。

こちらは焼き魚や鮨をメインに提供されている飲食店です。

リニューアルコンサルティングを1月中旬よりお手伝いしはじめ、約3週間かけてランチメニューの見直しを図り、ランチ売上を前週比142%にした例です。

飲食店のリニューアルコンサルティング導入前のメニューがこちらです。

焼き魚を中心に、アルコールなどもメニューに加えて単価アップを目指されていました。

飲食店のリニューアルコンサルティングの第一歩は課題の可視化

まずリニューアルコンサルティング時に感じたのは、飲食店の店頭ファサードに問題があるのは明らかだということ。

そのため看板をリニューアルコンサルティングすれば一時的に集客力は高まるのは明白でした。

しかしながら、リニューアルコンサルティングの場合、看板の改装による一時的な売上アップは目指さず継続的に集客力を高めることを念頭にコンサルティングを進めます。

現在、サポートをしている別のコンサルティング支援先でも看板屋さんに『看板リニューアルをすれば売上が上がりますよ』と言われたというお話しを聞かされたことがあります。

しかしながら、飲食店の看板のみをリニューアルコンサルティングするのでは一時的な売上アップにしか繋がらないため絶対にお勧めはしません。

飲食店の看板リニューアルを成功させる考え方
【新規客の安定客化固定客化

もちろん看板リニューアルコンサルティングで飲食店が目立つようになれば入店率は高まりますので、半分正解です。

飲食店の
オーナーさん

えっ、なんで半分しか正解じゃないの??入店率がアップすれば売上は上がるでしょ!!

理由は、飲食店のリニューアルコンサルティング時の集客アップで大事なことは、新規客を安定客固定客にしていくことだからです。

 個人飲食店さま向けのリニューアルコンサルティング事例をご紹介

個人小売店事例の画像

個人飲食店向けコンサルティングメニュー

こちらの小売店さまは毎年売上減少に悩まれており、工事費用の捻出も難しい状況でした。そこで出来る限りコストを抑え、最大限の効果を出すための戦略を策定いたし…

仮に飲食店の商品力を上げずに看板リニューアルコンサルティングだけをした場合でも一時的に入店率が高まりるのは事実です。

ですが、継続的な入店率の高まりは期待できません。

なぜでしょうか?理由はシンプル。

仮に今までご来店されていたお客様(既存客)が現状の商品力に満足されていればリニューアルする必要がないからです。

しかしながら、飲食店で十分な売上を確保出来ずに悩んでいるのであれば、商品力に問題があるのは明白です

そのため単純に飲食店の看板をリニューアルすれば一瞬の客数増は図れるため『半分は正解です』と申し上げた次第です。

さらに付け加えると、飲食店のファサードだけのリニューアルコンサルティングであれば、いずれ客数は元に戻り、広告や販売促進を継続しなければ商売が成り立たない状態に戻ってしまうはずです。

逆に看板リニューアルだけで、集客力が高まる飲食店は圧倒的な商品力が元々ある飲食店に限られます。

飲食店のリニューアルコンサルティングを
成功へと導く商品力アップに関する考え方

まず今回の支援先では、リニューアルコンサルティングを成功させるための第一歩である商品力の磨き上げを実施しました。

まず圧倒的に安定客や固定客が少ない飲食店のリニューアルコンサルティングには、この商品力の磨き上げは必須なタスクです。

今回のコンサルティング先の場合、リピーターが少ないとお伺いしたため、商品力に問題があるのは明らかでした。そのため、看板のリニューアルコンサルティングと並行して商品力アップを図りました。

ちなみに、ランチメニューは、焼魚定食が品揃えの中心でしたが、そこで顕在化した問題が以下の6点です。

【リニューアルコンサルティング時に顕在化した商品に関する課題6点】
 味噌汁の出汁の香りが弱い
 炊飯後のお米が固い
 焼き魚の皮目の焼きが不十分で生臭い
 付け合わせの明太子の盛付がダメ
 大根おろしが臭い
 味噌汁の油揚げが固く臭う

併せて、メニューの品揃えや一部メニューの価格設定などに問題がありました。
それが以下の4点です。

【リニューアルコンサルティング時に顕在化したメニューに関する課題4点】
 トッピングの価格が高すぎる
 ランチメニューのアイテム数が少ない
 定食メニューの価格設定が安すぎる
 商品の良さを十分に伝えきれていない

上記の記載した通り、大まかには10点の課題がリニューアルコンサルティングに際して顕在化しました。

こちらの改善を3週間掛けて実施し、メニューや看板のリニューアルコンサルティングに臨みました。

ご提案した具体的なコンサルティング内容は以下の通りです。

【商品に関するコンサルティング提案】
 味噌汁の出汁の香りが弱い
 顆粒のうま味調味料を止め、昆布やかつお節で出汁を取る。但し、原価率が上がるため、安価な無添加の出汁パックなどを探し試作を実施。また提供直前にかつおのブシ粉などを入れることで香りが立つようにも工夫してみる。
 炊飯後のお米が固い
 炊飯前に30分は浸水の状態を保つ。また米の種類の変更も視野に入れる。
 焼き魚の皮目の焼きが不十分で生臭い
 冷凍の状態で焼成せず、一度冷蔵庫内や氷水にて解凍したものを焼成してみる。
 付け合わせの明太子の盛付がダメ
 明太子の盛付にパラフィン紙を使用していたので、せっかくの商品価値が半減。陶器のうつわへ盛り替える。
 大根おろしが臭い
 冷蔵庫内の大根おろしの保管方法を変更し、庫内の匂いが付かないように工夫。
 味噌汁の油揚げが固く臭う
 油揚げの湯通しを徹底。

【メニュー表記に関するコンサルティング提案】
 トッピングの価格が高すぎる
 競合店の商品品揃えを調査し、価格を決定。
 ランチメニューのアイテム数が少ない
 新規で3品を商品提案。まずディナーの鮨メニューをランチセットへ追加。次に肉メニューが無かったため、豚の角煮丼を調理方法などを提案し商品化。最後に女性客を意識したブリ茶漬けを企画。
 定食メニューの価格設定が安すぎる
 商品価値の高さを十分に伝えられるようメニューを改定し、商品単価をアップ。
 商品の良さを十分に伝えきれていない
 小エビのサラダなど、一日1品しか出ない日もあり、メニューでの露出を高め販売数増を狙う。

まとめ
~【飲食店のリニューアルコンサルティング事例】ランチメニュー変更後に前週比142%~

リニューアルコンサルティング後のメニュー内容がこちらです。

その結果、リニューアル前の前週と売上を比較し、ランチ売上142%を達成し、客単価も116%アップを実現出来ました

もちろん、ランチメニューのリニューアルコンサルティング後も継続的に売上は上昇しています。

さらに今後ディナーメニューの変更や飲食店の内外装のリニューアルコンサルティングも順次進めておりますので、また改めて共有していきたいと思います。

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